マヨネーズにおける乳化とは、お酢と混ざり合わない植物油が、お酢と植物油の両方となじむ卵黄の力を借りて球状に分散した状態です。
この乳化したマヨネーズは色々な素材に均一に分散する性質があります。
プロの料理はこう言った乳化を取り入れた料理が多く、卵黄だけを使ったキユーピーマヨネーズを利用すると、いつもの料理をさらにおいしくすることができるのです。