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キユーピーアヲハタニュース
2004/09/07 No.56
★研究結果

キユーピー(株)研究所が学会発表
マヨネーズを加えると、
ハンバーグがジューシーに、厚焼卵はふわっと仕上がる


9月10日に日本調理科学会で報告

 マヨネーズには、調味料としての使い方だけでなく、チャーハンに使えばパラッと仕上がり、天ぷらに使えばサクッと揚がるような、料理の食感や食味などを改善する使い方もあります。キユーピーは、さまざまな料理でのマヨネーズの効果を調べています。
 このたび、マヨネーズを加えてハンバーグを焼くと軟らかくてジューシーになり、厚焼卵はふわっと仕上がり色調も良くなることがわかりました。
 ハンバーグが軟らかくてジューシーになるのは、マヨネーズ中に含まれる植物油の働きです。厚焼卵がソフトになるのはマヨネーズ中の植物油と食酢、色調が良くなるのは食酢の働きです。
 また、ハンバーグでも厚焼卵でも、単に植物油や食酢を加えるより、マヨネーズのほうが効果の高いこともわかりました。マヨネーズは乳化されているので、ハンバーグや厚焼卵の中に分散しやすいためであると思われます。

図1 マヨネーズの添加量とハンバーグの硬さ
図1 マヨネーズの添加量とハンバーグの硬さ

マヨネーズを5%添加すると、破断応力(歯ごたえ)は27%減少しました。

【詳細な内容】
 ハンバーグも厚焼卵も、マヨネーズ添加量が増えるほど軟らかく焼きあがりました。
 ハンバーグの場合には、ひき肉に対する添加量が10%になると軟らかすぎて油っぽくなってしまい、添加量5%のときが最もおいしく感じました。そこで、添加量5%で以下の実験を行いました。このとき、マヨネーズの風味は感じませんでした。
 厚焼卵では、だしなども含めた卵液に対するマヨネーズの添加量が、6%になるとマヨネーズ風味を感じるようになるので、添加量5%で以下の実験を行いました。

[参考] 上記の配合量は、ひき肉300gを使ったハンバーグ4人前の場合には大さじ1、卵2個を使った厚焼卵の場合には大さじ1/2に相当します。


1. ハンバーグが軟らかくてジューシーになるのは、マヨネーズに植物油が含まれ、しかも乳化されているため

 マヨネーズを加えてハンバーグを焼くと、軟らかくてジューシーになりました(図1)。
 マヨネーズから植物油を除いた場合には硬くなるので、ハンバーグが軟らかくなるのは植物油の効果が大きいと言えます。しかし、植物油も含めたマヨネーズ原料を乳化せず、単に加えただけではハンバーグはそれほど軟らかくならないことから、乳化されていることが重要であるとわかりました(図2)。
図2 ハンバーグが軟らかくなる理由
図2 ハンバーグが軟らかくなる理由

マヨネーズ マヨネーズを加えた場合(添加量5%)
植物油(−) 植物油以外のマヨネーズ原料を加えた場合
未乳化 植物油も含めたマヨネーズ原料を乳化しないで加えた場合


2. 厚焼卵がソフトに焼きあがるのは、マヨネーズに植物油と食酢が含まれ、しかも乳化されているため

 マヨネーズを加えて厚焼卵を焼くと、破断応力(歯ごたえ)は23%減少し、ソフトな食感になりました。マヨネーズから植物油を除いても、食酢を除いても厚焼卵は硬くなりましたから、植物油と食酢の効果が大きいと言えます。ただ、植物油と食酢を含めたマヨネーズ原料を乳化せず、単に加えただけではそれほど軟らかくはならないことから、乳化されていることが重要であるとわかりました(図3)。
 厚焼卵がソフトになるのは、乳化された植物油が卵液の中に分散して、卵のタンパク質が熱で凝固するときに過度な絡み合いを防ぎ(図4)、さらに食酢が卵液のpHを下げるからです。
図3 厚焼卵の軟らかさへのマヨネーズの効果
図3 厚焼卵の軟らかさへのマヨネーズの効果

対照 何も加えない場合
マヨネーズ マヨネーズを加えた場合(添加量5%)
植物油(−) 植物油以外のマヨネーズ原料を加えた場合
食酢(−) 食酢以外のマヨネーズ原料を乳化しないで加えた場合
未乳化 植物油と食酢を含むマヨネーズ原料を乳化しないで加えた場合

図4 マヨネーズが卵タンパク質の過度な絡み合いを防ぐイメージ図 図4 マヨネーズが卵タンパク質の過度な絡み合いを防ぐイメージ図
マヨネーズ(−) マヨネーズ(+)
図4 マヨネーズが卵タンパク質の過度な絡み合いを防ぐイメージ図


3. 厚焼卵がきれいな色調に焼きあがるのは、マヨネーズに含まれる食酢の作用

 マヨネーズの添加量が増えるほど、厚焼卵のL値(色の明るさの指標;値が大きいほど色が明るい)は大きくなりました(図5)。また、黄色味や赤味も増加し、きれいな色調に焼きあがることがわかりました。
 これは、マヨネーズに含まれる食酢が、卵黄に含まれる鉄と卵白に含まれる硫黄から、黒い硫化鉄ができるのを防ぐためです。
図5 厚焼卵の色調へのマヨネーズの効果
図5 厚焼卵の色調へのマヨネーズの効果


【発表】
本研究は、日本調理科学会平成16年度大会(平成16年9月9日〜10日、於北海道浅井学園大学 北方圏学術情報センター「ポルト」)の第2日目(9月10日)に発表します。

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