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旬野菜レシピ 秋の野菜

じゃがいものビタミンCは加熱に強い じゃがいも

じゃがいもの話
日本で流通しているじゃがいもといえば、男爵いもとメークインが代表的、それぞれの性質はずいぶん違うので、料理に合わせて使い分けるのがおすすめです。まず、男爵は、丸くゴツゴツした形をしており、粉質で加熱するとホクホクした食感が楽しめるのが特徴で、コロッケやポテトサラダなど、マッシュして使う料理によく合います。
一方、長い楕円形でつるんとしたメークインはきめの細かい粘質で、加熱するとしっとりした食感に。煮くずれしにくいので、ポトフなど、煮込み料理に向いています。

栄養の話
じゃがいもは、カリウムや、ビタミンB1、ビタミンC、食物繊維などを含み、栄養満点。さらに、じゃがいものビタミンCは、主成分であるデンプンに守られるので加熱による損失が少なく、効率よく摂取できるという利点もあります。
注意しなければならないのは、じゃがいもの芽に含まれるソラニンという有毒物質。料理の際にはきちんと取りましょう。
栄養成分の働きはこちらから
選び方
じゃがいもを選ぶポイントは、まずどんな料理に使うのかによって品種を選ぶことです。皮は薄く表面がなめらかで全体的に形がふっくらとしており、しっかりとしたかたさがあるものが良いです。あまり大きすぎず中玉くらいのものがよく、しなびた感じの柔らかいものは避けてください。
芽が出始めているものは、栄養分をとられて味が落ちますが、芽が出る直前のものはでんぷんの糖化作用が進み、甘みが一段と増しています。
新じゃがいもの場合は、表面の皮が薄く、指ではがれそうなくらいの物が良いです。薄くはがれ易い物が新しく、古くなるにつれて皮が厚くなり剥がれにくくなります。

保存
じゃがいもは、冷蔵庫には入れず、風通しのよい冷暗所で保存しましょう。ただし、日に当てると芽に含まれる毒素・ソラニンが生成されるので要注意。りんごと一緒にポリ袋に入れておくと、りんごから出る成分が芽の成長を抑え、芽が出にくくなるという効果があります。
冷凍で保存も可能ですが、生のまま冷凍してしまうと組織が壊れ、解凍した時に水分が抜けてフカフカの状態になってしまい美味しくなくなってしまいます。冷凍で長期保存したい場合は、一度電子レンジにかけるか、茹でるか蒸して完全に火を通し、それを潰してコロッケのタネの状態にして小分けし、冷凍しましょう。

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