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旬野菜レシピ 秋の野菜

にんじんはβ-カロテンを豊富に含む緑黄色野菜の王様 にんじん

にんじんの話
にんじんに含まれるカロテンは、にんじんの英名の‘carrot’が名の由来です。
にんじんの主な原産地はアフガニスタンあたりといわれています。日本でよく食されているオレンジ色の西洋系にんじんのほかに、中国経由で日本に入ってきた東洋系にんじんという種類もあります。
西洋系にんじんはヨーロッパで品種改良が行われたものが明治時代に入ってきたことがきっかけで日本に定着したといわれています。
近年、さらなる品種改良や栽培手法の変更などにより、甘さを追求したものも多くなっています。

栄養の話
にんじんは、β-カロテンが豊富に含まれています。
β-カロテンは皮のすぐ内側に多いので、皮をなるべく薄くむくようにするか、皮ごと料理したほうが効果的に栄養をとることができます。
またβ-カロテンは、油に溶けやすい脂溶性ビタミンなので、油といっしょに調理することで吸収力があがります。
ちなみに、京にんじんの赤色は、トマトでおなじみのリコピンが強いといわれています。
栄養成分の働きはこちらから
選び方
にんじんは、全体的に赤みが濃く鮮やかで表皮がなめらかなものを選びましょう。また、茎の切り口の軸の部分が小さいもののほうが芯まで柔らかくておいしいです。切り口が茶色に変色しているものは収穫から時間が経っていることを表します。一方、4〜9月に出回る春夏にんじんは、収穫までが早いので軸の色が緑色のものが新鮮です。
どの季節のものでも黒ずみがなくみずみずしいものを選びましょう。

保存
にんじんは、湿気に弱いので冷蔵庫に丸のまま保存する際には新聞紙などで包みましょう。新聞紙はにんじん自体の乾燥も防いでくれます。冬など寒い季節は新聞紙にくるんだり、箱のまま冷暗所においておいても大丈夫です。葉付きの物は、葉の部分を根もとから切り落とし、葉の部分と根の部分を別々に保存しましょう。
エチレンガスを発するりんごと一緒に保存すると苦みが出やすくなるので避けましょう。 切った物は切り口から傷み始めるので、ぴったりとラップで包んで冷蔵庫に入れておき、3日〜4日位で使い切るようにしましょう。
にんじんは冷凍保存ができますが、丸のまま冷凍してしまうと使う時とても不便なので、調理しやすい形に切ってから冷凍しましょう。スライスや細い棒状に切って保存袋などに入れて冷凍しておきましょう。

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