飲食店経営の適正な原価とは？
売上のために重要な4つのこと

飲食店経営は最初の2年で約50％､10年で90％が閉店してしまうリスクの高い商売です｡しかし､経営管理を学び売上げを伸ばすことで、閉店リスクを下げることにつながります｡経営管理の第一歩として原価率などの原価管理について学んでみましょう。

原価計算の重要性

飲食店経営でよくあるのが､どんぶり勘定で経営をしてしまい､経営管理がおろそかになっているケースです｡売上げが好調のうちはなんとなく経営できているようで、問題は無いかもしれません｡しかし､売上げが減少し経営が悪化した時にどうやって経営を立て直すかが問題になります｡その時､原価率などの原価計算を行うことで､経営の無駄を省いて利益を増やし、売上にも良い影響を与えることもあるのです｡そのほかにも原価計算は商品の価格決定や販売政策､利益管理などの様々な活用方法があり､飲食店の経営においても大いに役立ちます｡この様に､飲食店において原価管理は経営状態の改善に役立つだけではなく､将来の経営方針を示してくれる重要な指標になります｡

原価率の計算方法

原価とは､商品を作ったり販売サービスを行ったときに消費された財貨や労働力を金額で表したものです｡飲食店では､料理の材料費が原価としてみなされています｡この原価が売上げの内どのくらいの割合を占めているのかを表してくれるのが原価率になります｡原価率が分かると､商品の価格決定や食材の仕入れ値を検討するときに活用できます｡

まず､簡単に原価を計算すると以下のような計算方法で出すことができます｡
原価率=原価(食材費)÷売上げ

しかし､この原価率計算方法では野菜などの季節によって値段が大きく変動する食材を使う飲食店での原価管理には不十分です｡少々面倒ですが､月ごとに原価率を計算できる当期原価率の使用をお勧めします｡

当期原価率を出すには､まず､売上原価を算出して月ごとの原価率を計算します｡
計算式は以下の様になります｡
売上原価 =期首商品棚卸高+当期商品仕入高- 期末商品棚卸高
当期原価率=売上原価÷売上高×100

計算式ではわかりにくいので実際に例題で計算してみましょう｡
例えば､1つ400円で焼き芋を売る､焼き芋屋があるとします｡先月仕入れたのに使わなかった1つ200円のサツマイモが10個あるとき､今月に100円のサツマイモを100個仕入れたとします｡そして､今月末にはサツマイモは5個売れ残り在庫になりました｡この時の売上原価を計算してみましょう｡

期首商品棚卸高+当期商品仕入高- 期末商品棚卸高=売上原価
2,000(200 × 10) + 10,000(100 × 100) - 500(100×5) = 11,500

売上原価は､11,500円となります｡さらに当期の原価率の計算式に当てはめると､原価率は27.4％と求めることができます｡
売上原価÷売上高×100=当期原価率
11,500÷42,000(105×400)×100=27.4％の原価率になります｡

この様に､当期原価率を計算･管理することで､食材の季節ごとの値段変動を把握することができ､食品の仕入れに役立てることができます｡

適正な原価率とは

原価率の計算方法が分かったところで､適正な原価率はどのくらいかを考えてみましょう｡

通常､飲食店の適正な原価率は25～30％程といわれています｡しかし､原価率が高くても多くの利益を上げている飲食店もあり一概には適正な原価率とは言えません｡そのため､周囲の競争相手になる飲食店の原価率をリサーチし､他店の経営スタイルを把握して原価率を設定することをオススメします｡例えば､経営スタイルを決める時。周囲に大手ファストフード店(例：原価率90％)のように原価率が高くても客の回転率を上げ、利益を確保する経営スタイルの店が多いとします。もし、高級イタリアン(例：原価率20％)のような高い利益率のお店を経営しているとすれば、高級感などの付加価値を付けて客単価を高くし、利益を確保する経営スタイルにし、他店との差別を図るようにしましょう。こういった周辺店舗の調査の結果、この高級イタリアンのお店の様に差別化することで、売上げの向上につながることもあるのです｡

売上げを下げないための注意点・利益を上げるためのポイント

原価率が高くても立地や回転率などにより売上を上げ、利益を確保することは十分に可能です｡しかし､原価率を1％でも下げることができれば、それだけ利益は上がることを忘れてはいけません｡原価率を下げて利益を上げるためにできること、また売上げを下げないための注意点をお教えします｡

1.調理マニュアルの作成

調理マニュアルを作成することで､使用する食材量の把握が簡単になり､仕入れや棚卸などの経営管理がしやすくなります｡また､材料の使い過ぎを防いで､無駄遣いをなくし､長期的に材料費(原価)を削減することができます｡その他にも､料理の量が一定になるため､どのお客様にも平等な量を提供でき､顧客満足度にもつながります｡

2.棚卸

棚卸は､厨房にある食材や調味料などの在庫量と在庫金額を確認し帳簿につけることです｡在庫や在庫金額がどれだけあるかを確認することで､無駄な仕入れをなくすことができ､経営の見直しに役立ちます｡さらに食材の賞味期限などの確認も同時に行うことで､品質の管理を徹底できます｡月に1度は行いたい大切な業務です｡

3.食材の廃棄量の減少

食材の廃棄率は､3％を超えると経営状態に影響を与えるため、利益を上げるためには重要な管理ポイントになります｡多種類の食材を仕入れることにこだわり過ぎないようにしましょう。なるべく少ない仕入れで多様な料理を提供するようにし､廃棄部分を減らしましょう｡また､単一の食材を大量に仕入れることにより､材料費(原価)を下げることもできます｡

4.食材のランクダウン

食材のランクダウンにより､原価率を直接的に下げて､利益を上げることができます｡ただし､この場合は味の低下にともなってお客様の満足度も低下しやすくなります｡短期的に､利益を上げることは簡単ですが､お客様の満足度が減少すると客離れが起き､長期的には売上げが減ってしまう場合があります｡そのため､食材のランクダウンは慎重に行いましょう｡