vol.1　ー焼野菜 銀河団ー

『焼野菜 銀河団』のメニューは、主力メニューの「焼野菜」10品のほか、冷菜、温菜で約20品。野菜料理を打ち出した理由について達川さんは、原価コストのバランスをとりやすいことに加え、「肉や魚に比べて、野菜業態はブルーオーシャン」と語ります。

「野菜料理に着目したのは、自分が地元で最初に立ち上げた居酒屋からです。福知山は田舎で、身近に新鮮な野菜がたくさんあったことが大きな理由ですが、東京でも野菜料理を売りにした居酒屋はあまりないのではと感じていました」（達川さん）。

一般的に野菜は、原価が安い分、商品価格を上げにくいという一面もありますが、達川さんは「商品価値は、素材だけではなく演出、味つけ、サービス、アルコール、空間などを含めてのトータルバランスで決まります。専門店化することで付加価値を高められると思います」と語ります。では実際に、どのように商品価値を高めているのでしょうか。詳しく解説していきます。

次に、売り方の工夫です。「野菜料理が売りの居酒屋」と聞くと、メニューの大半が野菜を主役にした料理だという印象を受けますが、達川さんは「野菜を食べている感がストレートに伝わる料理」と、「気づいたら野菜も食べていた」という料理の両方をバランスよく揃えることが大事だと説明します。「野菜が主役の業態とはいえ、いかにも野菜ばかりのメニュー構成ではお客様も食べ飽きてしまってそんなに量を食べられず、お酒も進みません。そこで焼野菜以外のメニューは、肉のグリルやリゾット、パスタなどお酒との相性を考慮したメニューを用意。さらに焼野菜も、野菜をソテーしたシンプルなメニューと、肉や魚と組み合わせたメニューの両方を揃えています」（達川さん）。

最後に、オペレーションの工夫について。『焼野菜 銀河団』は、14坪33席の規模で常時4～5人体制で運営しています。看板商品の「焼野菜」はツーオーダーで鉄板で仕上げるため、調理法は固定されますが、仕上げのソースや野菜のカット、調味料の組合せなどを変えることでバリエーションを出しています。オペレーションの負荷を和らげつつクオリティを担保するため、調味料はマヨネーズやアンチョビペーストなどの既製品も使いますが、必ずブレンドするなどアレンジを加えて差別化を図っています。ベースとなるソースは10種類ほどで、それを「チーズソース＋ホワイトソース」、「トマトソース＋チーズソース」といった具合に用途に応じて使い分けています。
また、人の手に頼らず仕込みができるように、店舗設計の段階から、スチコンやバイタミックス、低温調理機などの厨房機器の導入を前提に店づくりを行なっているのも特徴です。
「飲食店は、原材料費、光熱費などあらゆるコストが上がっているので、今後生き残るためには客単価を少しずつ上げていくしかないと感じています。そこで大事になるのが、お客様の期待値を下回らないこと。単価を上げるときは、食材原価を上げて満足感を高めつつ、20円、30円といった少額ずつ値上げをして顧客満足度を下げないようにしています」（達川さん）。

企画協力：株式会社柴田書店