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2020.12.24

野菜をさらにおいしく!バーニャカウダをご家庭でお気軽に

この記事で紹介している商品

キユーピー ディップソース バーニャカウダ

野菜をおいしく食べてもらいたい。キユーピーのドレッシングやソースの技術によりつくられたディップソース。味づくりに携わったコーポレートシェフの丸山シェフ、研究開発の藤原さん、阿波田さんの3人に、商品に込めた“こだわり”について語っていただきました。

日本の食卓にイタリアの風を

「ディップソース バーニャカウダ」の開発に至った経緯は?

阿波田:ドレッシング以外にも野菜をおいしく食べてもらえるものはないか?と考え、野菜に「かける」のではなく、「つける」新しい食べ方の提案としてディップソースシリーズの開発が始まりました。商品開発をしたのは2010年頃になりますが、当時バーニャカウダはレストランなどで食べる料理として人気があり、おいしい野菜の食べ方として注目していました。

丸山シェフ:当時は本格イタリアンを自宅で手軽に味わおう、というブームがあったよね。

阿波田:何といっても「つけるだけ」という手軽さ、温野菜にも冷野菜にも合う万能さが決め手でした。開発にあたっては、市場調査として飲食店のバーニャカウダを食べ歩き、にんにくとアンチョビーソースが味のポイントになると確信したのを覚えています。

  • キユーピー ディップソース バーニャカウダ

    ホームパーティーに

味へのこだわり

バーニャカウダの味わいを追求するにあたり、何がポイントとなりましたか?

丸山シェフ:本場イタリアは少し濃いめの味付けが好まれますが、日本の食卓に合わせて塩味を加減しました。日本と違って、イタリアでは食事のときにワインと一緒にたのしむんですよね。ワインを飲んで口をゆすぐような食事するので、その違いが味付けにも表れていると思います。

阿波田:味付けのところでは、にんにくの香りをいかし、丸山シェフのつくる本格的なソースを再現しようと試みています。

藤原:原料面からも丸山シェフのつくる味を再現するためにこだわりました。アンチョビーソースは、協力工場にてカタクチイワシの漬け込みからソースまで一貫してつくっています。

  • キユーピー ディップソース バーニャカウダ

    ホームパーティーに

「食べやすさ」も大切に考えた、キユーピーのこだわり技術

商品を開発する過程でこだわった点とは?

阿波田:当初はにんにくやアンチョビーソースの香りを感じやすいオイルソースでの開発を進めていたんです。ところがディップしたとき、ほどよく野菜に絡んでくれなくて、食べにくい。そんなとき、丸山シェフからクリームソースのレシピを紹介してもらい試したところ、オイルソースよりも粘度が高くてディップしやすい。これだ!と感じ、クリームソースタイプでの開発に決めました。

丸山シェフ:バーニャカウダは、本場イタリアでは地域差があって、北イタリアではクリームソース、南ではオイルソースが一般的なんです。野菜との絡まりやすさを考えると、とろみがあった方がよいのではないかとクリームソースをすすめました。しかし一方で、粘度が高いと香りや味わいを感じづらいので、クリームとアンチョビー、にんにくのバランス感がより重要になってくるとアドバイスしました。

阿波田:丸山シェフからいただいた意見をもとに、専門の開発チームで、最適な粘度を見つけていきました。付けてから口に運ぶまでに垂れないこと、野菜に絡みやすいけれど落ちない粘度を追求しています。さまざまな野菜にディップしてみて、乳化の攪拌の強さや油の量、卵の量などを調整しています。

藤原:ドレッシングでも粘度についてはすごく大事な研究テーマなので、キユーピーの商品開発で普段取り組んでいることが活かされたと思います。

  • キユーピー ディップソース バーニャカウダ

    ホームパーティーに

料理や素材につけるだけ、あっという間にごちそう!

みなさんのおすすめの食べ方は?

丸山シェフ:シンプルに野菜にディップして食べるのが好きですが、量を調整するとグラタンにもできるので、幅広く使えるソースだと思います。乳化させているソースなので、調理に使う場合もとろみをつける手間がかからず、ご家庭では使いやすいのではないでしょうか。

阿波田:「ディップソース バーニャカウダ」は温めてもおいしい味づくりをしているので、寒い季節だと温野菜と合わせるのがいいですね。カブやジャガイモをスチーマーでふかして温かなうちにディップする食べ方がおすすめです。調理のベースソースとしても使いやすいので、ソースにツナを混ぜて下茹でした大根に乗せて焼く「ツナバーニャカウダ焼き」などもかんたんにつくれて満足感の高い一品です。

藤原:私も温野菜にかけて食べるのが好きですね。かぼちゃ、さつまいもなど甘い野菜にも合いますし、ブロッコリーやきのこなどもおすすめ。ドレッシングのように直接野菜にかけるのもいいですよ。手軽においしくいただけます。

丸山シェフ:本場イタリアのピエモンテ州では、バーニャカウダにはロマネスコ、トレビザーナなど、苦味のある野菜と合わせてよく食べていますね。イタリア料理では苦味のある素材も好むので、ちょっと癖のある野菜との相性がよいのかなと感じています。

最後に、この商品を使う方へメッセージをお願いします。

阿波田:もともと飲食店様向けに開発した商品なので、レストランのような本格的なメニューを自宅でかんたんにたのしめます。いつもと違った、ちょっと食卓を盛り上げるような使い方をしてもらえるとうれしいです。バーニャカウダならいろいろな野菜に合いますし、手でつかんで食べるので、知って感じて味わうお子さんの食育にもぜひ使っていただきたいですね。

藤原:「野菜をおいしく食べてもらいたい」と開発した商品です。ソースに関わってきたキユーピーのノウハウが詰まっているので、ぜひさまざまなシーンで活用していただければと思います。

丸山シェフ:キユーピーの「野菜をたくさん食べてもらいたい」というモットーにとてもマッチした商品だと思います。イタリアでは冬に向けてホームパーティーが増えてくると、バーニャカウダは欠かせない前菜。ぜひクリスマスなどご家族やお仲間と集まる食卓でテーブルを彩るパーティーメニューとして、本場の雰囲気をご家庭でも味わっていただければと思っています。

今回お話を聞いた人

丸山 英夫 / 藤原 義和 / 阿波田 育美

キユーピー株式会社 研究開発本部 食創造研究所 調理・調味料開発部

こんな商品もおすすめ

  • キユーピー ディップソース チーズ

    エメンタールチーズと数種のチーズを配合したコクのあるディップソースです。温野菜をはじめ、生野菜や焼きメニューにもよく合います。

  • キユーピー ディップソース サワークリームオニオン

    オニオン、ガーリックのうま味を加えた、サワークリーム風味のさわやかでクリーミィなディップソースです。揚げ物やシーフード等にもよく合います。

  • キユーピー アンチョビーソース

    国産カタクチイワシを塩蔵・熟成させたアンチョビーをソースにしました。パスタソースをはじめ、いろいろなお料理の隠し味として少量加えてお使いください。

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