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2020.12.24

フレンチシェフのこだわりを味づくりに込めた、ワンランク上のデミグラスソース

この記事で紹介している商品

ほしえぬ デミグラスソース ハイグレード

「レストランのシェフがつくるようなデミグラスソースをつくろう」と厨房の手仕事や材料選び、工程にまでこだわった「デミグラスソース ハイグレード」。味づくりに深くかかわった相場シェフに開発秘話や使い方のコツを教わりました。

目次

  • こだわりの自社製フォン・ド・ヴォー
  • うま味は濃厚なのに軽やか、美しいツヤをもたらすソース
  • しっかりおいしい!だからアレンジしても揺るがない

こだわりの自社製フォン・ド・ヴォー

ハンバーグやビーフシチューなどデミグラスソースを使った料理は、こどもから大人まで人気のある洋食メニュー。とろりとした濃厚なソースが、ごちそう気分も盛りあげてくれますよね。
日本では親しみのある味として浸透していますが、そもそもデミグラスソースはフランス料理の基本ソースのひとつ。シェフが手間ひまかけて、こだわりを尽くしてつくる実に奥深いソースなんです。

コンセプトは、レストランのシェフがつくるようなデミグラスソース

今回ご紹介する「デミグラスソース ハイグレード」は、「レストランのシェフがつくるようなデミグラスソースをつくろう」という想いから生まれた一品。プロも認めるワンランク上のソースの味づくりについて、開発にかかわった相場シェフに味わいのヒミツを教えていただきました。

相場シェフが目指したのは、レストランのシェフが提供するような手づくりの味。厨房での手仕事や工程、材料選びなど、味づくりのために必要なノウハウ・工夫を惜しまず注ぎ込み開発に臨みました。

こだわりは一番だしと二番だしを合わせた自社製フォン・ド・ヴォー

最大のこだわりは、自社製フォン・ド・ヴォー。フォン・ド・ヴォーはフランス料理におけるだしの一種です。厨房で実際につくると一昼夜かかる、とても手間ひまかかるものです。

オーブンで焼いた仔牛の骨を使い、にんじん、玉ねぎ、セロリなど炒めた香味野菜とともに煮込み、長時間かけてうま味を抽出し一番だしを取ります。さらに、一番だしでは取りきれなかった骨に残ったうま味を二番だしで抽出。二番だしでは骨に含まれるゼラチン質が溶け出して、煮詰めていくことでグラスドヴィアンドという濃縮したソースに。これを一番だしと合わせることで、味わいに奥行き、深み、広がるコクがプラスされるのです。

仔牛の骨はしっかり血抜きをして、直火でじっくりと焼きうま味を出すとともに生臭さを取っていきます。

うま味は濃厚なのに軽やか、美しいツヤをもたらすソース

デミグラスには「デミ=半分」「グラス=鏡のように映るまで煮詰めた」という意味があり、半分に煮詰めたツヤのある濃厚なソースであることを表しています。
名前の通り「デミグラスソース ハイグレード」では一番だしと煮詰めた二番だしを掛け合わせることで、小麦粉を使ったデミグラスソースとは違った美しいツヤがうまれ、口溶けのよい軽い味わいと濃厚なうま味のソースに仕上げています。

ツヤ感のあるソースだから料理が美しく仕上がる

「デミグラスソース ハイグレード」の美しいツヤ感は、二番だしで取ったゼラチン質によるもの。さらりとしていながらも料理に映え、見た目も美しく仕上げてくれます。

老舗の洋食店やホテルのレストランのような味わい

ここ数年、本場フランスでも小麦粉で粘度を出すことが減ってきて、素材を引き立てるより軽やかな味わいが好まれてきているとか。「デミグラスソース ハイグレード」でも、濃厚なうま味とともに軽い味わいを目指しました。
舌に乗せたときに重たくなく、質のあるうま味とコクが横に広がっていく。そんな老舗の洋食店やホテルのレストランのような味わいを感じていただけると思います。

しっかりおいしい!だからアレンジしても揺るがない

「デミグラスソース ハイグレード」は、そのままお使いいただくのはもちろん、ご家庭にある調味料を加えて味に変化を持たせてたのしむのもおすすめ。ベースができあがっているので、アレンジしても味わいがしっかりしていることが大きな魅力なんです。

まずは相場シェフ直伝のビーフシチューでお試しを

「デミグラスソース ハイグレード」を使う際のポイントは、ソースで煮詰めるような使い方をしないこと。すでに煮込んでつくってあるソースですので、煮詰めてしまうとせっかくの風味が損なわれてしまいます。煮込み料理をつくるのであれば、水やブイヨンで素材を煮込んだところに、最後に「デミグラスソース ハイグレード」を加えて料理を仕上げるのがおいしくつくるコツです。

わかりやすく相場シェフに「デミグラスソース ハイグレード」を堪能できるビーフシチューのレシピを指南いただきました。大事なのは、肉と野菜を先に仕込んで、肉は柔らかくなるまで煮込むこと。最後の仕上げに「デミグラスソース ハイグレード」を加えること。週末のディナーの主役になること間違いなし!

「相場シェフ直伝のビーフシチュー」レシピはこちら

たっぷり1キログラム。煮込み料理に、かける料理に

本商品は1キログラムとたっぷり。煮込み料理はもちろん、オムライスやハンバーグにかけるだけで味わいは本格的に。鶏肉のトマト煮込みやカレーにちょい足ししたり、豚肉とたっぷり野菜の煮込みに少し加えてだしとして奥行きをつけたりする使い方も◎。

たっぷりの肉汁と「デミグラスソース ハイグレード」を合わせてつくる「ビーフストロガノフ」。ソースを使う目安は、料理に使う肉と同じくらいの分量。
こんがり焼いたハンバーグの仕上げに「デミグラスソース ハイグレード」をかけて。ワインなどを加え少し伸ばして使うと大人の味わいに。
「デミグラスソース ハイグレード」は和の調味料とも相性バツグン。みりんとデミグラスソース、水を加えて、牛つくねのソースに。

「デミグラスソース ハイグレード」は、普段の料理をワンランクアップしてくれる強い味方。週末のごちそうレパートリーが増えますよ!

今回お話を聞いた人

相場 啓吏シェフ

キユーピー株式会社 研究開発本部 食創造研究所 調理・調味料開発部

フランスリヨンで修業後、都内レストランでシェフとして従事。
2007年よりキユーピー株式会社コーポレートシェフに就任。2012年からは毎年アメリカにて最新のサラダのトレンドを視察している。
キユーピーの野菜を美味しく食べる商品の開発や、トレンドをおさえた創作メニューの開発に携わっており、その中でも野菜を使った料理を得意としている。

こんな商品もおすすめ

  • ほしえぬ デミグラスソース

    ミルポワの甘味とトマトの酸味のバランスで卵料理との相性がよいデミグラスソース。オムライスやハンバーグ等におすすめです。

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