卵黄レシチンとは

レシチンとは

レシチンは約170年前にGolbeyにより、卵黄と脳から初めて単離され、ギリシャ語のLekitos（＝卵黄）という言葉にちなんでLecithinと名付けられました。レシチンは古くはホスファチジルコリンを指していましたが、現在ではリン脂質を含む脂質製品群の総称としても用いられています。

卵黄の組成

各種天然リン脂質の構造

分子内に疎水基と親水基を持っているため、乳化剤や安定剤として広く用いられています。

卵黄レシチンのバリエーション

卵黄レシチンの機能性

• 1 風味

  こく味、タマゴ風味の付与、乳製品との相性が良い。

• 2 乳化力

  酸性条件、塩の存在下等での乳化性が変化しづらい。耐熱性、耐冷凍性がある。

• 3 老化防止

  澱粉との複合体を形成しやすい。