東西の大繁盛店直伝！
自家製マヨネーズソース
８レシピ
スナック菓子の風味が
マヨにうま味をプラス！
このソースを使った
メニュー
400円
取材店
THE MUSEN IN SHOCK
大阪・大阪
クリエイターとのコラボ企画を手がける、カルチャー系酒場を代表する繁盛店。ソースにジンと練乳を加えたエビマヨとブロッコリー、「キユーピー 燻製マヨネーズ」と白味噌のディップを添えたちくキューも売れ筋。
苦めのキャラメルソースに
負けないマヨのうま味が
ポイント！
このソースを使った
メニュー
600円
取材店
中野トング
東京・中野
坪月商40万円を売り上げる東京・中野の繁盛居酒屋。串焼きとビストロ料理がメニューの柱で、串焼きは定番の野菜巻き串を中心に21品、ビストロ料理はCOLD、HOT のカテゴリ別に創意工夫に富んだ商品20品を揃える。
マヨのテクスチャーで
料理に上に盛りやすい！
このソースを使った
メニュー
500円
取材店
酒場 まる政
兵庫・姫路
経営母体の(株)ATE-LINKは兵庫・姫路を拠点に焼きとり店「まるまさ家」などのまるまさシリーズをメインに直営11店、フランチャイズ2店、業務委託6店を展開。「酒場まる政」は老舗食肉卸の跡地にオープンした大衆酒場。
マヨのうま味がソースを
まとめる役割に！
このソースを使った
メニュー
（ハーフサイズ）
1,300円
取材店
nanca
東京・代々木上原
「36.5℃ kitchen」の2号店として同じビルの1階に2023年7月にオープン。客単価7500円のアッパー居酒屋で、フードは「中華×和食」をテーマして独自性の高い商品30品を揃える。
分量を変えれば
パスタソースにも！
このソースを使った
メニュー
チーズ焼き＆バケット
580円
取材店
立呑みアーニー
東京・池袋
「毎日来ても飽きない立ち飲み」をコンセプトに都内で3店の立ち飲み店を展開。2023年12月オープンの「立呑みアーニー」は、約40品用意するメニューのうち半分以上が日替わりで、スタッフの個性が光る料理が揃う。
酸味＋甘味＋コクで
パンチのある味わい！
このソースを使った
メニュー
1,078円
取材店
食卓あおもん
東京・中目黒
青魚をテーマにした居酒屋「あおもん」シリーズの最新店が、2025年3月に東京・中目黒にオープンした「食卓あおもん」だ。名物の「重さゼロのアジフライ」をはじめ、和洋中のエッセンスを織り交ぜた料理を提供する。
雲丹マヨのうまみが
野菜によく合う！
このソースを使った
メニュー
雲丹マヨソース
750円
取材店
焼野菜五十家
京都・京都
地野菜を売りにした外食店を京都府内で11店展開する五十家グループの旗艦店。自社農園「iso farm」や近隣の契約農家から届く旬の野菜を鉄板で焼き提供。野菜を主役に、7カテゴリ32品の幅広いフードメニューを揃える。
具材と調味料で
中華風のタルタルに！
このソースを使った
メニュー
ザーサイタルタル
550円
取材店
ヨコボリ
大阪・大阪
中華小皿とナチュラルワインの組み合わせで、20～40代の男女を集客する繁盛立ち飲み酒場。定番の中華料理にひねりを加えたハイセンスなフードを目あてに遠方からのお客も多く、平日も店内は15時の開店直後から賑わう。
マヨネーズで自家製ソース
アレンジの基本公式
取材店
KURODARUMA
大阪・大阪
15坪の規模で月商900万円を売る大繁盛立ち飲み店。和、洋、中、エスニックのジャンレスでレストラン品質のフード50品を提供する。
朝倉龍也氏（左）飯山大介氏（右）
自家製マヨネーズソースの仕立て
４大スタイル
調味料として優秀なのに加えて、粘度があるためソースのテクスチャーを再現しやすく、経時劣化抑制も期待できるなど、マヨネーズは自家製ソースのベース材料としての適性がきわめて高いといえる。ここでは自家製マヨソースのバリエーションを拡げるべく、料理への展開方法を体系化。キユーピー マヨネーズを愛用する「KURODARUMA」の店主 2人に同店における自家製マヨソースの4つの展開パターンを解説していただく。
ディルタルタルソース 450円
マヨネーズをディップするスタイルは、衣のサクサク感を保つことが可能。甘酸っぱいガーキンのフリットはアメリカのパブの定番料理であり、ピクルスの酸味とマヨネーズの酸味が絶妙にマッチする。そこにディルをたっぷり混ぜるアレンジで爽やかさをプラスした。
柴漬けタルタル 750円
サーモンのオレンジにピンクのソースを重ねるため、色が出やすいマヨネーズをソースの土台に採用。赤紫蘇ふりかけを混ぜてひと晩寝かせることで色を移している。「カツとソースを必ず一緒に食べていただきたいので断面にのせるスタイルにしました」（飯山氏）。
「マヨネーズのもったりしたテクスチャーは、食材全体に味や色を行き渡らせ、留めるのに便利」（飯山氏）。イカスミソースを多めにつくり、そこに揚げたエビを沈めることでソースを隅々までコーティングした。乳化しているため水っぽいソースよりも分離しにくい。
ブルスケッタ 650円
トリュフオイル、トリュフペースト、トリュフ塩、シークワーサー果汁をマヨネーズと合わせたソースをネギトロと混ぜた。粘度があるため、食材同士をつなぐことができるのもマヨネーズの利点。「しっかりまとまるので盛りつけの作業性が高い」（飯山氏）。
自家製マヨネーズソースの味づくり
思考プロセス
マヨネーズを活用した自家製ソース開発のヒントとして、押さえておきたいのが味づくりの考えかただ。ここでは上級者向けノウハウとして、KURODARUMAがいかにしてお客を唸らせる唯一無二のソースを生み出しているのか、その思考プロセスを解説する。発想の起点は「マヨネーズに何を合わせたいか」。そこに色、食感、味といった要素を重ね、独自のバランスを導き出す。プロセスを代表的な4つのソースを通して細解く。
フライドチキン
高菜マヨ 550円
-
マヨネーズ
-
食感、酸味
高菜
-
辛味、コク
豆板醤・甜面醤
-
練乳
明太味噌マヨディップ
500円
-
マヨネーズ
-
色、食感
明太子
-
コク
合わせ味噌
-
ハチミツ、
醤油
下味なしで素揚げしたカリフラワーは、ソース次第でどんな味にも仕上げられます。定番の明太マヨソースはプチプチとした食感ときれいなピンク色に着目し、そこに味噌を加えてコクと深みを足しました。少量のハチミツ、醤油で甘み塩みを調整しています。
-
マヨネーズ
-
色、旨み
イカスミ
-
旨み
カニ味噌
-
ハチミツ、
醤油
マヨネーズは色がつきやすいので、いっそ真っ黒にしようとイカスミを混ぜました。マヨネーズの油分でイカスミがきれいに馴染み、独特のツヤが出ました。カニ味噌で甲殻類の旨みを足したことで、ベースのエビフリット自体がおいしく感じられます。
梅タルタルぶっかけ
550円
-
マヨネーズ
-
酸味
梅干し
-
酸味、旨み
ドライトマト
-
茹で玉子、
ハチミツ、
醤油、
コショウ
ササミはなんでも合うからこそソースが重要度です。タルタルソースのピクルスの代わりに梅干しを使用した夏向けのソースで、梅干しの酸味にドライトマトの酸味を合わせ、旨みも加えました。意外な組合せもマヨネーズがあればいい具合にまとまります。
このページに記載の商品は、業務用のお客様向けの商品です。
外国人の注文が多いフライドチキンに日本らしさを加えるために考案しました。酸味と発酵風味が強いため、２種の醤でまろやかさを加え、練乳で酸味を抑えています。チキンはカレー粉と牛だしで衣に味をつけ、高菜マヨで味変する、二重の仕掛けを盛り込んでいます。