かむ力・
飲み込む力に
合わせた調理のコツ
かむ力、飲み込む力は
年齢とともにだんだん弱くなります。
ですから、高齢者の食事は
やわらかさとむせにくくすることへの
配慮が重要です。
そこで、かみやすく、
飲み込みやすくするための、
調理のコツをご紹介します。
食材は食べやすいものを
肉
やわらかい部位を選ぶ、鶏肉は皮を取り除く
例）牛肉：ヒレ、サーロイン、豚肉：ロース、モモ、鶏肉：ささ身、挽き肉は、やわらかい部位を選んで二度挽き
魚
身がやわらかくほぐしやすいもの
例）マグロ、はまち、ホタテの貝柱など筋のある場合はたたいてネギトロのように
小骨が少なく骨を取り除きやすいもの
例）鮭、タラ、カレイ、イワシ、アナゴ、ムツなど
野菜
できるだけ旬のもの、新鮮でやわらかく食べやすいもの
例）春（キャベツ）
夏（とうがん）
秋（かぶ）
冬（白菜）
調理のポイント
かたい
やわらかくする
焼く・炒めるよりも、煮込む・蒸す
（圧力鍋を使うと手軽で便利）豆腐、出汁、牛乳などを加える
細く小さく切る
切り方を工夫する
（繊維を断つ、格子状に切れ目を入れるなど）
厚い
薄いものを重ねる
とんかつは切り身の肉ではなく、
薄切り肉を重ねて厚みを出す
薄い（ペラペラで張り付く）
厚みをだす
葉物、薄切り肉などは巻いて厚みをだす
まとめる
海苔はご飯と、わかめや葉物は卵とじにするなど
噛み切れない
取り除く
トマトの皮や豆類の薄皮などはとる
やわらかくゆでる
麺類などは３～５cm程度に切って、
やわらかく食べやすいサイズにする
薄い（ペラペラで張り付く）
しっとりさせる
牛乳や汁物に浸す
（フレンチトースト、パン粥など）
なめらかにしてまとめる
油脂※をまぜる、豆腐をつぶして和える、あんかけにするなど
※ 油脂とは？ 油脂にはサラダ油のほか、マヨネーズやドレッシング、生クリーム等も含まれます。パサつく食材をなめらかにまとめるほか、成分としての油脂は1gあたり9kcalと高エネルギーなのが特徴です。そのため、これらを取り入れることで、食が細い方でも少量で手軽にエネルギーアップが図れます。
むせる
とろみをつける
水やお茶、汁もの等の液体、雑炊や高野豆腐等の液体と固形物が混ざっている料理は、とろみ調整用食品※を使ってとろみをつける
※
とろみ調整用食品とは？
えん下を容易にし、誤えんを防ぐために、液体にとろみをつける食品です。とろみ調整用食品は、特別用途食品の1つです。
混ぜる（薄める）
喉にくっつきやすい粉末状の食品や砂糖類など、お茶に溶かして薄めて飲む。
例）きなこ、粉チーズ、砂糖類など
例）とろろ粉、豆の粉、椎茸スープなど
