マヨネーズに含まれる酢や食塩には、細菌の繁殖をおさえる力、すなわち防腐作用があります。

この力は相当なもので、マヨネーズに病原菌を添加しても、すみやかに減少するというデータがあります。この力のおかげでマヨネーズは保存料を必要としないのです。