えびの下ごしらえ
■生臭さをとる
①塩をふって粘りが出るまでよくもみ込み、汚れや臭みを浮かび上がらせます。
②片栗粉を加えて、全体がなじむようにさらにもみ込み吸着させます。
③流水で丁寧に洗い流します。
④キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。
■解凍
冷凍えびは塩水解凍することで、プリプリした食感と旨みが保てます。3％の塩水（水200ccに塩小さじ1程度）を作り、冷凍えびを30分浸して解凍し、ザルにあげて水気をきります。
■殻のむき方
お腹から殻と身の間に指を入れ、尻尾にむかってむきます。頭を取る場合は、頭の根元を持ち、お腹側にひねるようにすると簡単に取れます。尻尾を取るときは、殻をむいた後にゆっくり引っ張ります。
■背ワタの取り方
殻付きえび背中の中央を丸めて持ち、頭から2～3節目に竹串の先を入れ、竹串と親指の腹で背わたをつかみ、ゆっくりと引き抜きます。
■えびが丸まらないようにする方法…エビフライ、天ぷら方
殻をむいたら、お腹側に3ｍｍくらいの切り込みを4～5か所に入れ、腹を上にして切り込みの部分を軽く引っ張ってのばします。
■えびの尻尾の下処理
尻尾は先を斜めに切り落とし、包丁の背で水や汚れを扱き出し、水で洗い、キッチンペーパーで水気を取り除きます。尻尾の処理をすることで天ぷらやフライの油はねをふせぎます。
