キャベツサラダの基本

キャベツの外葉

特徴

葉が硬めで食感をしっかりと感じ、歯ごたえがあります。味わい深く、キャベツのしっかりとした味と香りを楽しむことができます。

おすすめの調理法

繊維を断ち切る切り方で、茹でたり、炒めたり加熱調理がおすすめ。カレー粉やチーズ、卵などと合わせるとキャベツの香りとよく合います。ソース味とも合うので焼きそばの場合は3cm角ほどに切って使ってください。生で食べるには食感が硬めなので向いていませんが、食べる場合はできるだけ細く、繊維を断ち切るせん切りでお召し上がりください。

キャベツの内葉

特徴

シャキッとしたほどよい食感があります。甘みも感じることができます。

おすすめの調理法

生で食べても加熱してもおいしく幅広い料理に使いやすい部分。茹でてサラダにする場合は加熱しすぎず、食感を残すと甘さとのバランスがよくなります。スープなどの加熱料理では甘さが引き立ちます。ロールキャベツに向いている部分でもあり煮込むことで甘さが引き立ちおいしくなります。

キャベツの中心葉

特徴

キャベツの中で一番やわらかい食感です。甘みも一番強いので食べやすい部位です。

おすすめの調理法

甘みとやわらかさが楽しめるので生がおすすめです。せん切りや手でちぎる、大き目に切るなどどんな切り方でもおいしさを感じます。甘酢漬けなどにも向いています。甘酢漬けの場合は3～4cm角に切るかちぎります。加熱する際は、レンジ加熱の場合2枚（120g）で600W約2分、茹でる場合はたっぷりのお湯で1分～1分30秒茹でます。

キャベツ

通年で流出している一般的なキャベツは、楕円形で葉がしっかり密に巻いており、ずっしり重みがあり、白みがかった黄緑色です。水分が少なく、硬く歯ごたえのある葉というのも特徴です。

春キャベツ

3月～5月頃に出回る春キャベツは、小さめの球体で、葉がゆるくふんわりしており少し軽めで、濃い黄緑色です。水分が多く、葉が薄いというのも特徴です。

食感と味のちがい

キャベツ

葉がしっかりとしていて厚みもあるので、生で食べるとパリパリとした食感を楽しめます。
特に、冬の寒さの中でじっくりと育ったキャベツはうま味と甘味が詰まっています。加熱しても煮崩れしにくく食感も残るので、炒め物や煮込み料理にも向いています。茹でてサラダにすると甘みを感じます。

春キャベツ

葉がやわらかく、水分も多いので、シャキッとした食感を楽しめます。せん切りにするとふわふわとした食感になります。生でマリネや浅漬けなどに使うと、葉がやわらかいのでしんなりした中にもシャキッと食感が残ります。
みずみずしく、甘みにもフレッシュ感があるので、生でサラダにするのがおすすめです。水分量が多いので、しっかりと水気を切ることが甘みを引き立てるポイントになります。

キャベツは鮮度が良い状態で使いましょう。キャベツは水分が多い野菜なので、野菜室に長く保存しておくと、鮮度や栄養が落ちます。できるだけ早く使うようにしましょう

鮮度が良いキャベツ

葉がみずみずしく、ハリとツヤがある。

鮮度が悪いキャベツ

水分が蒸発して、しなっとしている。黒ずみなどが出ている場合もある。

芯を取って保存し、みずみずしさをキープさせます。外葉から使うようにすると長くおいしく食べることができます。

カットしたものより1玉買った方が長持ちしやすいです。3～5日で使い切れる場合はカットしたものでもOK。1週間以上かかりそうな場合は1玉で外葉から使うか、冷凍保存がおすすめです。
冷凍保存する場合は使う料理を考えて切り分けて保存しましょう。

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どのように料理するか決めていないときは、炒め物やサラダに使えるなど用途が多いざく切りがおすすめです。

部位別のおすすめの調理法は下記を参考にしてください。

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芯のほうから外葉までキャベツは葉の硬さや甘さ、香り、味わいが違います。それぞれの部位の特徴を知ることで、さらにおいしいサラダに仕上がります。
（その部位がないけれど、このサラダ作りたいという時は、部位にこだわらず作ってみることでいつもと違う味に仕上がります。）

せん切り

せん切りキャベツは繊維を断ち切るとふわふわの食感に仕上がります。繊維に沿って切るとシャキシャキの食感に仕上がりますが、かなり細く切らないと硬くて食べにくいので料理初心者は断ち切って切るのがオススメです。

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ピーラーを使う場合

ピーラーを持つ手に力を入れ過ぎずに、なでるようにできるだけ大きく動かしせん切りにする。

ざく切り

1枚ずつ葉をはがし、芯の部分を切り、半分にきったら重ねて3～4cm角に切ります。芯の部分は薄切りにします。

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塩気が野菜と触れると浸透圧でしんなりするので、ドレッシングなどで味をつける場合は食べる直前に。マリネや甘酢漬けの場合は直前でなくても大丈夫です。

添え野菜としてせん切りキャベツを食べる場合は、お皿に盛りつけて上からドレッシングをまわしかけます。

コールスローなどでせん切りキャベツを使う場合は、塩もみをして水分を出してから、ドレッシングと和えることで水っぽくならずにおいしくいただけます。

マリネや甘酢漬けの場合は、塩もみをして、キャベツの水分を先に出しておくことでその後の甘酢やマリネ液が水っぽくならずにおいしくいただけます。

ざく切りキャベツをサラダとして食べる場合は、都度塩やドレッシングをつけることがおすすめ。和える場合は直前に和えることで、水っぽくならずにおいしくいただけます。

材料は、しっかりレシピ通りに計量します。（大さじ、小さじの使い方に注意。粉系はすりきり、液体は表面張力を大切に）

ふんわりと空気を含むように盛りつけるとシャキシャキ感やふんわり感が残っておいしくいただけます。

お皿には一度に盛り付けず、2～3回ほどに分けてふんわりと盛り付けましょう。空気を含むように盛り付けるだけで、食べ終わるまでキャベツのおいしさと食感を楽しみながらいただけます。

高さを意識しながら盛り付けるとふんわりとなります。盛り付け皿に余白が少しある方がおいしく見えます。