皮はパリッと中身はなめらか!
餃子の基本レシピ

餃子を上手に作るコツを丁寧にご紹介。肉のこね方、野菜の下ごしらえで仕上がりが変わってきます。

  • 調理時間 40分
  • エネルギー 314kcal
  • 食塩相当量 0.9g
  • 野菜摂取量 82g

※エネルギー・食塩相当量・野菜摂取量は1人分の値

材料(2人分)12個分

豚ひき肉 100g
A ごま油 小さじ1
A 酒 小さじ1
A しょうゆ 小さじ
1/2
A こしょう 少々
キャベツ 2枚 120g
ニラ 1/5束 19g
長ねぎ 1/3本 20g
小さじ
1/4
にんにく(すりおろす) 小さじ
1/4
しょうが(すりおろす) 小さじ
1/2
片栗粉 小さじ1
餃子の皮 12枚
サラダ油 大さじ
1/2
ごま油 大さじ
1/2

作り方

1豚ひき肉にAを入れてこねる

ボウルに豚ひき肉を入れ、Aの調味料(ごま油、酒、しょうゆ、こしょう)を加え、粘りがでるまでしっかりこねる。

おいしさのポイント

豚ひき肉には、赤身の多い「赤っぽいひき肉」と脂身の多い「白っぽいひき肉」があります。餃子には、コクがありジューシーに仕上がる「白っぽいひき肉」がおすすめです。

ひき肉は、野菜を入れる前にAの調味料を加えて、色が白っぽくなるまでしっかりこねましょう。調味料の1つ、しょうゆがひき肉どうしのつなぎの役割をしているほかに、肉汁を閉じ込める保水としての役割も果たしており、粘りがでてきます。これはひき肉に含まれているミオシンというタンパク質が、しょうゆの塩分によって網目構造をつくるからです。そして熱が加わるとさらに固まるので、肉汁を流れにくくジューシーな仕上がりになります。

2野菜を切る

キャベツ、ニラ、長ねぎはみじん切りにする。

キャベツみじん切り
にらみじん切り
長ねぎみじん切り

さらにおいしく!

キャベツの代わりに、白菜でも同じように作れます。キャベツは、自然な甘みがあり、さっぱりと、シャキシャキした食感が楽しめます。白菜は、キャベツより甘みがあり、ジューシーな仕上がりになります。

3野菜を塩もみする

別のボウルに、2のキャベツ、ニラ、長ねぎ、塩を入れ塩もみをする。10分ほどおき、でてきた水気をよくしぼる。

塩もみ
10分おいてしぼる

調理のポイント

野菜を塩もみするのは、時間の経過とともに野菜から水分がでて餃子が水っぽくなるのを防ぐためです。

4野菜ににんにく、しょうが、片栗粉を混ぜる

3の塩もみをした野菜に、すりおろしたにんにくとしょうが、片栗粉を混ぜる。

調理のポイント

片栗粉を混ぜることで、野菜の水分を閉じ込め、皮を破れにくくするとともに、口当たりもソフトになります。

生のにんにく、しょうがの代わりに、手軽で便利なチューブタイプのものでも代用可能です。

5具を作る

1の豚ひき肉と4の野菜を混ぜ合わせて具を作る。バットに移して平らにし、12等分する。

調理のポイント

市販されている餃子の皮の直径は8~11㎝と様々です。12等分は目安にしてください。また皮の大きさによって、具の量も変わります。具は大さじ1/2から大さじ1を目安にしてください。

時間のあるときは30分~1時間、具を冷蔵庫で冷やすと味がなじみ、脂がかたまって包みやすくなります。

6包む

餃子の皮を手のひらにのせ、具を中央にのせ、皮のふちに水をつける。
右端をつまみ、片方の手の人差し指でひだを寄せて、もう片方の手の人差し指でとじる。これを繰り返して手前側にひだを作る。カーブをつけるようにしてひだの形を整え底をつくる。

皮のふちに水をつける
人差し指でひだを寄せる
ひだをとじる

調理のポイント

具が多すぎると、中身が出てしまうので気をつけましょう。具は少なめの方がきれいに包めます。

包んですぐに焼かない場合は、餃子がバットにくっつかないようにするために、バットに打ち粉として片栗粉または小麦粉を薄くふっておきましょう。片栗粉でも小麦粉でも仕上がりは変わりません。焼く前に粉を軽く落としてから焼きましょう。

7焼く

餃子を蒸し焼きするための熱湯を1/2カップ用意しておく。
フライパンにサラダ油を中火で熱し、包み終わった6の餃子を、くっつかないように一つずつ離して並べる。底面に軽く焼き色がつくまで1分くらい焼く。

底面に軽く焼き色

調理のポイント

餃子は離して並べましょう。くっつくと皮が破れる原因になります。

フライパンは、フッ素樹脂加工がおすすめです。くっつきにくいので初心者でも上手に焼けます。ただし焦げがあったり、古いものは加工がはがれているので、できるだけ新しいフッ素樹脂加工のフライパンを使ってください。

フライパンに餃子を並べるときに、円を描くようにするとたくさん並べることができます。また、直線状に並べると、ヘラで取り出しやすくなります。

8蒸し焼きにする

7の餃子を並べたフライパンに熱湯1/2カップを注ぎ、きっちりふたをして中火で5分くらい蒸し焼きする。

熱湯1/2カップ

調理のポイント

餃子をカリッと焼くポイントは、フライパンの中の温度を常に高温にキープすることです。熱湯だと高温がキープできますが、水だとフライパンの温度が下がるうえ、沸くまでの間に餃子の皮が水分を吸って、ベチャっとしてしまいます。

蒸し焼きを終了するタイミングは、餃子のまわりに少し水泡が残るくらいになり、パチパチという音が聞こえてきたら、ふたを取ります。

おいしさのポイント

蒸し焼きすることで、餃子の中まで火が通り、フライパンに接していない皮の部分が、モチっと仕上がります。

さらにおいしく!

羽根つき餃子を作る時は、熱湯のかわりに、ぬるま湯100ccに小麦粉または片栗粉10gを混ぜ合わせたものを加えてください。熱湯に粉を混ぜると、注ぐ前にとろみがついてしまうので、粉はぬるま湯で溶きましょう。小麦粉はサクサク軽め、片栗粉はパリパリ固めの羽になります。

9仕上げにカリっとさせる

水分がほとんどなくなったら、ふたを取り、餃子にかからないように、ごま油をフライパンのふちから回し入れる。
フライパンを軽くゆすってごま油を全体に行き渡らせる。1~2分焼いて餃子の底においしそうな焼き色がついたら完成。まわりからフライ返しを入れて餃子をはがす。
皮の焼き目を上にして器に盛りつける。

フライパンのふちからごま油
おいしそうな焼き色がついたら完成

調理のポイント

仕上げにごま油を加えると、表面がカリッと仕上がります。

箸でさわると皮が破れてしまうので気をつけましょう。
はがしにくいときは、フライパンの底をぬれ布巾にあてて冷やしましょう。

おいしさのポイント

お好みのタレをつけてお召し上がりください。
タレのおすすめの配合は、しょうゆ:酢:ラー油=5:4:1です。

[豆知識]

餃子の皮に「ひだ」をつけて包む理由は、昔の中国で使われていた馬蹄銀(ばていぎん)という銀でできたお金に似せて「ひだ」をつけて作られたからです。「ひだ」をつけることで、皮がはがれにくくなり、伸縮性があるので焼いている途中に皮が破れてしまうのを防ぐ効果もあります。

具が残ったときは、ラップに包んで冷凍できます。小さく丸めて中華スープに入れたり、チャーハンや野菜炒めの具材にも利用できます。

皮が残ったときは、乾燥しやすいので、すぐに袋にもどし、チャック付き袋などで密閉し、冷蔵庫で保存してください。皮だけを味噌汁やスープに入れるとワンタン風になります。
油で揚げて塩、スパイス、青のり等をふってスナック風にしたり、揚げたものをくだいてサラダのトッピングにしてもおいしいです。
ミニピザ生地として利用したり、納豆やチーズなどありあわせの具材を包んで揚げるのもおすすめです。

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