スープがしみたキャベツがおいしい！
ロールキャベツの基本レシピ

ロールキャベツは巻きやすいように、外側の大きな葉を使います。破らないように、ゆっくりはがしましょう。また多少破れても大丈夫です。

キャベツの葉が小さければ、2～3枚で1枚分としてください。

キャベツの葉のかたい軸の部分は、そがないと巻きにくく、破れる原因になります。あとで一緒に煮込むので、捨てないで残しておいてください。

キャベツに水気が残っていると、肉だねがゆるんで煮崩れの原因になります。

玉ねぎは細かいみじん切りにすると、肉とよくなじみます。

肉の粘着力は、温度が15度を超えると弱くなっていき、20度を超えると失われます。合いびき肉は冷蔵庫から出したての物を使いましょう。

ひき肉は、他の材料を入れる前に塩を加えてしっかりこねましょう。塩がひき肉どうしのつなぎの役割をしているほかに、肉汁を閉じ込める保水としての役割も果たしており、粘りがでてきます。これはひき肉に含まれているミオシンというタンパク質が塩分によって網目構造をつくるからです。そして熱が加わるとさらに固まるので、肉汁が流れにくくなります。

肉をこねるとき、手で時間をかけてこねると手の熱で脂が溶け出してしまい、焼いているうちに肉汁と一緒に流れでてしまいます。しかし手を使うメリットは作業が早いことです。手の攪拌力はかなり強いので、1分も混ぜれば十分粘りが出ます。冷蔵庫から出したてのひき肉を使い手で素早くこねましょう。（手の代わりにヘラやすりこ木でこねても、熱で脂が溶け出ることがないのでおすすめです。）

こね方のコツ

卵はひき肉としっかりなじませたいので最初に加えます。他の材料と一緒に加えると、パン粉や玉ねぎが卵を吸ってしまうのでパサパサの原因になります

こねすぎに注意しましょう。粘りが強すぎると加熱した時に網目構造がスポンジを絞るように縮み、肉汁が流出してしまうので食感が固くなってしまいます。また肉の粒がつぶれてしまい、風味が弱くなってしまいます。手で素早くこねるか、ヘラやすりこ木でこねて、肉の脂が溶けださないようにしましょう。

ロールキャベツ1個分の肉だねの量は、卵1個の大きさが目安です。

キャベツの小さめな葉や破れた葉は、2～3枚重ねて巻くようにしてください。小さな葉でざっと包み、その後大きな葉で包むと、きれいに包めます。

肉だねは、火が通ると縮むので、しっかり強めに巻きましょう。

ようじの代わりに、スパゲティの乾燥した麺を、ようじの長さに折って、同じように使えます。

ようじを使わない場合は、キャベツの手前少し右寄りに、肉だねをおきます。手前からひと巻きし、左側の葉を内側に折りたたんだら、奥までしっかり強めに巻きます。右側の葉を指で具材の中に押し込みます。

ロールキャベツが煮ている間に動くと、煮崩れの原因になります。
ロールキャベツが動かないように、そぎ落としたキャベツの軸や芯をすき間に差し込んで、ギュッと詰め込みます。
鍋の大きさは、ロールキャベツ4個をすきまなく入れて煮込める大きさが理想です。

落しぶたがない場合は、アルミホイルやクッキングシートを鍋の直径より少し大きめに切って使いましょう。