旬の魚介  かつおレシピ


旬は初夏と秋

かつおの旬は初夏と秋の年二回あり、それぞれ、「初がつお」「戻りがつお」と呼ばれています。

「初がつお」はさっぱりとした味わい。
「戻りがつお」はたっぷりと脂がのっているのが特徴です。

新鮮なものを「たたき」や「刺身」で、好みでにんにく、生姜、ねぎなど薬味を添えて食べるのがおすすめです。

江戸時代には「勝つ男(かつお)」として縁起ものとされ、武士にも好んで食されていました。

また、かつおを加工した鰹節は和食にはかかせない食材として、出汁などさまざまな料理に活用されています。


選ぶポイント

まるまると太っていて、身が締まっているものや、目が澄んでいて、身が鮮やかな赤色をしているものを選ぶと良いでしょう。
また、縞模様のコントラストが見た目にくっきりと見えるものも鮮度が良いとされています。


下ごしらえ

クセの強い生臭みのあるかつおは、調理方法によって生臭みを抑える方法が工夫されています。

■刺身

にんにくやしそ、おろししょうがなどの薬味を添える

■煮物

しょうがと一緒に煮る

■たたき

表面を軽くあぶる


代表的なレシピ

【和食】 刺身、煮物、揚げ物、海鮮丼など
【洋食】 カルパッチョなど
【中華】 炒めものなど

●土佐(高知県)の名物料理『かつおのたたき』をフライパンで作ってみましょう。
まず、生がつおのさくをフライパンにおさまるように半分に切っておき、強火で熱したフライパンに、 皮目を下にして10~15秒ほど焼き、焼き色をつけます。次に裏返して身のほうも軽く焼いていき、表面が全体的に白っぽく焼けてきたら、氷水につけ熱をとります。 キッチンペーパーなどで水気を拭き取り、一口大に切り、お皿に盛りつけて、たっぷりの薬味をのせたら、ポン酢しょうゆなどでいただきます。 おつまみにも、ごはんにもぴったりな、オススメのレシピです。


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