玉ねぎサラダの基本

玉ねぎは日持ちしやすく、常備しやすい野菜です。
生の玉ねぎはシャキシャキとした食感があり、サラダに加えると味にアクセントが生まれます。辛みの少ない品種を選んだり、ひと手間加えて辛みを和らげることで、より食べやすくなります。
また、加熱すると辛みが消え、甘みとうまみが引き立ちます。

使用頻度の高い玉ねぎだからこそ、おいしい調理のコツを押さえておきたいもの。玉ねぎの知っておくとさらにおいしい、まるごとたのしめるポイントをご紹介します。

玉ねぎは一年中手に入りますが、春だけに出回る「新玉ねぎ」もあります。 ほかにも、紫玉ねぎや白玉ねぎは辛みが少なく、生のままサラダなどでおいしく食べられます。

玉ねぎ

通年で流通している一般的な玉ねぎは、日持ちをよくするため、収穫後1ヶ月ほど乾燥させてから出荷されます。
シャキシャキとした歯ごたえがあり、辛みが強いのが特徴で、ソテーなどの加熱調理に向いています。生で食べるときは、空気にさらしたり水にさらしたりして、辛みをしっかり抜くと食べやすくなります。

新玉ねぎ

新玉ねぎは2月末から6月ごろにかけて出回ります。収穫してすぐに出荷されるため水分が多く、みずみずしさが楽しめるのが特徴です。
食感はやわらかく、辛みも少ないので、サラダなど生でもおいしくいただけます。加熱するとすぐにやわらかくなるので、短時間の煮込み料理にも向いています。ただし、水分が多いため一般的な玉ねぎと比べ日持ちはしません。

紫玉ねぎ

紫玉ねぎの紫色は「アントシアニン」というポリフェノールの色素によるものです。料理に使うと彩りがよく、見た目も華やかに仕上がります。辛みや香りがマイルドで甘みがあるため、サラダなどの生食に向いています。

白玉ねぎ

白くて皮がうすい玉ねぎで、水分が多く、みずみずしくてやわらかいのが特徴です。辛みが少なく、生でも食べやすいため「サラダオニオン」や「サラダ玉ねぎ」とも呼ばれています。

重みがあり、身が詰まっているものを選ぶ

持ったときに重みがあり、全体的に身が詰まっているものを選びましょう。表面がやわらかいものは中が傷んでいる可能性があります。

皮が乾いていてツヤのあるものが日持ちしやすい

通年流通している一般的な玉ねぎは、皮がしっかりと乾いていて、ツヤのあるものを選びましょう。しっかり休眠状態になっている証拠で、中が傷まずにきれいに保たれていることが多く、長期保存に向いています。

首がしっかりと締まっているものが傷みにくい

首がしっかりと締まっているものを選びましょう。ゆるんでいると、そこから雑菌が入りやすく、傷んでしまうことがあります。

玉ねぎは高温や湿気を嫌う野菜です。直射日光をさけ、風通しのよい場所で常温で保存しましょう。
ネットに入れて吊るしたり、1つずつキッチンペーパーで包みダンボールに入れて保存すると、約1～2ヶ月保存できます。
暑い時期や室温が15℃以上になる場合は、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。冷蔵保存するときも、1つずつキッチンペーパーで包んで保存袋に入れると湿気を防ぎ、傷みにくくなります。

カットしたものを保存する場合

切り口にラップをしっかりと密着させ、冷蔵庫で保存します。できるだけ早く（約2〜3日ほど）使い切りましょう。

新玉ねぎの保存

新玉ねぎは水分が多いので、野菜室ではなく低温の冷蔵室で保存しましょう。1つずつキッチンペーパーで包み保存袋に入れて保存してください。

切り方によって見た目だけでなく、玉ねぎの辛みやうま味、食感、火の通り方が変わります。レシピに合った切り方を選ぶことで、仕上がりがよりおいしくなります。

薄切り

繊維を断ち切るように切る

繊維を断ち切るように切ると、辛みが抜けやすく、やわらかい食感になるので、生で食べるサラダに向いています。
加熱するとすぐにやわらかくなるので、シャキシャキの食感を残したいときには不向きですが、短時間で火を通したいときには向いています。

繊維に沿って切る

繊維に沿って切ることで、歯ごたえのある食感が残ります。加熱しても形がくずれにくく、シャキシャキとした食感が楽しめるため、玉ねぎの存在感を活かしたい料理に適しています。
一方、生で食べる場合は辛みを感じやすくなるため、水にさらすなど、しっかりと辛みを抜くひと手間が必要です。

スライサーで切る

包丁での薄切りが難しい場合は、スライサーを使うと簡単に薄切りにすることができます。手に力を入れず、指先が刃があたらないよう充分気をつけて使いましょう。

みじん切り

ドレッシングやマリネの具材として玉ねぎを使用する場合はみじん切りにします。細かくみじん切りにすることで、玉ねぎのうま味が液に溶け出し、他の食材ともからみやすくなります。
切るときは芯を残したまま、切れ目をいれてから切ると、安定して細かく切れます。

くし形切り

肉厚でジューシーな玉ねぎを味わいたいときにおすすめです。繊維に沿ってくし形に切ることで、パリパリした食感も楽しめます。生で食べると辛みが強いので、加熱してしっかり辛み抜きをしましょう。

玉ねぎは生で食べると辛みを感じやすいですが、辛み抜きをすることで食べやすくなります。
辛み抜きには「空気さらし」と「水さらし」の方法があり、「水さらし」は辛みが抜けやすい反面、栄養素も一緒に流れてしまいます。できるだけ栄養を残すためには、切った玉ねぎをそのまましばらく置いておく「空気さらし」がおすすめです。
また、切り方によって適した辛み抜きの方法が変わります。薄切りやみじん切りにした場合は「空気さらし」または「水さらし」で、くし切りなど大きめに切った場合は、加熱して辛みを抜くのがおすすめです。
新玉ねぎは辛みが少ないため、「空気さらし」だけで辛みが抜けやすく、生でも食べやすくなります。

空気さらし

玉ねぎを切った後、しっかり空気に触れさせる為にバットなど平らな容器に広げて、15分ほど置きます。空気にさらしても辛みが気になる場合は、ここからさらに水にさらしてください。

水さらし

切った後、空気にさらしても辛みが抜けない場合は、水につけます。ボウルに水を用意し、玉ねぎを入れて約５分浸け、ざるにあげます。水に浸けることで短時間で辛みが抜けます。

加熱する

玉ねぎを大きめに切った場合は、ほぐしながら1枚ずつはがし、耐熱容器に平らになるように入れて、ラップをせずに600Wの電子レンジで約1分加熱します。加熱すると辛み成分が失われ、甘みが引き立ちます。
少し辛みを残したいときはさっと加熱をし、辛みをなくしたいときはじっくり加熱します。

生のままでもおいしい玉ねぎですが、加熱すると甘みと旨みが引き出され、違ったおいしさを楽しむことができます。
フライパンで焼くなどの方法もありますが、ここでは、電子レンジでの加熱方法をご紹介します。

電子レンジで加熱する

まるごと使いたい場合は、上から八等分に切込みを入れ、耐熱容器に入れてふんわりとラップをし加熱します。

カットしたものを加熱する場合は、上記より時間が少し短くなります。様子を見ながら調整してください。