白菜サラダの基本

冬野菜の代表格である白菜は、比較的長期保存できるため、冬には常備されている方も多いでしょう。
みずみずしい食感とほのかな甘みもあり、他の食材や調味料と相性が良いので、鍋料理だけでなく、サラダでもおいしく手軽に楽しむことができます。そんな白菜の知っておくとさらにおいしい、まるごとたのしめるポイントをご紹介します。

白菜の中心葉

特徴

白菜の中で一番食感がやわらかく、甘みも強い部位です。

おすすめの調理法

甘みとやわらかさが楽しめるので生がおすすめです。鮮度がよいほうが食感もよく、甘みも強いので、購入したらまず中心葉をサラダや甘酢漬けで食べることをおすすめします。

白菜の内葉

特徴

葉、芯ともに厚みがあり食感を楽しむことができます。甘みとうま味を感じます。

おすすめの調理法

加熱をしても煮崩れしにくいので、茹でたり、レンジ加熱をすると甘みとうま味が引き立ちます。加熱してあえるサラダに向いています。

白菜の外葉

特徴

葉、芯ともに歯ごたえのある食感で、しっかりとした味と香りを楽しむことができます。

おすすめの調理法

葉の部分は食べやすい大きさに切り、芯の部分は繊維を断ち切る細切りやそぎ切りにして加熱調理するのがおすすめです。
油と合わせると香りが引き立つので、グリル料理やツナやひき肉を使ったあえサラダ、乳製品と合わせたサラダに向いています。

カットされたものを買う場合

断面が平らなものを選ぶ

白菜はカットされてからも成長が続いています。中心部が膨らんでいるものは、カットされてから時間が経ち成長が進んでしまった証拠。成長でエネルギーを使っているので鮮度が落ち、味も食感も悪くなります。切り口が平らなものを選びましょう。

中心部が黄色いものを選ぶ

白菜の外側は光合成で黄緑色になりますが、光の当たらない中心部は黄色です。葉が黄色い部分はやわらかく甘みがあり、おいしくいただけます。
カットして光に当たると中心部も黄緑色に変わっていくので、黄色のままのものを選びましょう。

葉が詰まっていてすき間なく巻いているものを選ぶ

葉の間にすき間がなく、固く巻いているものを選びましょう。しっかり成長しているので、みずみずしく糖度も高くなります。

まるごと買う場合

中が見えないので、ずっしりと重みがあり、次のポイントをチェックして選びましょう。

外葉の芯の筋が均等に入っているものを選ぶ

外葉の芯の筋が均等に入っているものを選びましょう。

外葉のあるものを選ぶ

緑色の外葉がついているのは新鮮な証拠です。
古くなると外葉が緑色から黄色になるので、収穫から時間がたった白菜は店では外葉をはがして販売されます。
また、外葉がある方が水分が蒸発しづらくおいしいまま保存できるので、できるだけ外葉がついているものを購入しましょう。

カットしたものを保存する場合

白菜の成長点は芯の根元にあり、根元がついたままだと成長が進みエネルギーを使ってしまいます。葉がバラバラにならない程度に根元を切り取り、成長を止めて保存しましょう。

根元を切り取ったあとは、湿らせたキッチンペーパーで包み、さらにラップで包みポリ袋に入れ、できるだけ立てて保存します。
※成長が進みやすい中心葉から使い、一週間ほどで食べきりましょう。

野菜は育った状態と同じように保存するのが長持ちさせるコツです。立って育つ野菜を横にして保存すると、野菜が上へ向かって立とうとしてよりエネルギーを使い、早く鮮度が落ちます。できるだけ立てて保存しましょう。

まるごと保存する場合

新聞紙で包み、常温で立てて保存します。
3週間ほど保存できます。カットしていない状態のほうが長く保存できるので、使う時は外葉から使うと長持ちします。

角切り

ドレッシングを絡めて食べるあえサラダに向いています。
均等の大きさになることでドレッシングのからみもよく、芯の部分の弾力ある歯ごたえと、葉の部分のやわらかさとが合わさり、食感の楽しさを味わうことができます。

白菜を2～3枚重ねて約1.5cm幅に切り、90度回転させて約1.5cm幅に切ります。

そぎ切り

加熱調理に向いています。切り口の面積が増え繊維も断ち切られるので、味がしみやすく、火の通りもよくなります。

白菜を1枚はがし、縦半分に切った後、包丁の刃を斜めに入れて約3cm幅に切ります。

白菜は塩気に触れると浸透圧で水分が出てしんなりします。生で食べる場合は、シャキシャキ食感を保つためできるだけ食べる直前にドレッシングなどで味付けをしましょう。

ドレッシングであえる場合は、まずキッチンペーパーやサラダスピナーでしっかりと水分を切ります。こうすることで味がぼやけません。
大きめのボウルに水を切った白菜を入れ全体にドレッシングをまわしかけ、ふんわりと下から混ぜます。
カトラリーを使って混ぜる場合は、両手にカトラリー（左手に大きめのスプーン、右手に箸など）を持ち下から全体を混ぜるようにしましょう。
混ぜすぎると、白菜がしんなりしてしまいます。できるだけ3回くらいでふんわり混ぜましょう。

甘酢漬けの場合は、塩もみをして、白菜の水分を先に出してぎゅっと絞ってから味付けしましょう。水っぽくならずにおいしくいただけます。

空気を含むように盛りつけるとシャキシャキ感やふんわり感が残っておいしくいただけます。
お皿には一度に盛りつけず、2～3回ほどに分けて盛りつけましょう。空気を含むように盛りつけるだけで、食べ終わるまで白菜のおいしさと食感を楽しみながらいただけます。
高さを意識しながら盛りつけるとふんわりとなります。盛りつけ皿に余白が少しある方がおいしく見えます。

生の白菜を使った場合も、加熱した白菜を使った場合も同じポイントをおさえておきましょう。