牛肉の下ごしらえ

調理前にあらかじめ冷蔵庫から出して、室温に戻してから加熱することで、加熱時間を短縮し、風味が落ちるのを防ぐことができます。また、かたい肉は繊維をつぶすため肉たたきや包丁の背で叩いたり、加熱した時に筋が縮むのを防ぐため、包丁の先で筋をきっておき、酒にしばらくつけてから調理すると良いでしょう。

かたい肉を柔らかくする方法（代表的な方法例）

①肉のPH値を調整する
・炭酸水やビールなどの炭酸飲料に漬け込む。
・酢、レモン汁、赤ワイン、酒などの酸性の液体に漬け込む（マリネ）。

②酵素の力を使う
・パイナップル、キウイ、ナシ等のフルーツをすりおろして漬け込む。
・玉ねぎのすりおろしに漬け込む。
・塩麹、味噌に漬ける。
・蜂蜜を肉の表面に薄く塗り、30分くらい漬け込む。
・ヨーグルトに1～2時間漬け込む。