鮭特集

9~11月に産卵のために故郷の川に戻る鮭を「秋鮭」といい、さっぱりとした味わいが特徴です。
ちゃんちゃん焼きをはじめ、マヨネーズやドレッシングで炒めたり、サラダでたのしむのがおすすめです。旬の味わいを楽しみましょう。

旬は秋

鮭は川で生まれてから海へ出て、また産卵のために川へ戻ってきます。

秋(9~11月)に産卵のために故郷の川に戻る鮭を「秋鮭」といいます。卵や白子へ栄養や体脂肪が使われるため、脂乗りは控えめでさっぱりとした味わいが特徴です。

また、春から夏にかけて北海道沿岸で獲れる若い鮭は“時期を間違えて北海道に寄って来た”という意味から「ときしらず」と呼ばれます。


選ぶポイント

体に張りがあり、大きく太っているもの、ウロコがきれいではげていないもの、 そして、身の色が鮮やかなものが良いでしょう。
鮮度が落ちてくると、どの魚に共通することですが、目やウロコの輝きがなくなっていきます。


下ごしらえ

鮭の切り身を使ったメニューの下ごしらえを紹介します。

■ムニエル

牛乳に15分ほどつけた後、ペーパータオルではさんで水気をとり、塩とブラックペッパーを振った後、加熱する直前に薄力粉をつけ、まんべんなくまぶして余分な粉を落とします。

■ホイル焼き

塩を鮭にあらかじめ軽く振っておきます。余分な水分がとれ、生臭さが軽減されます。
また、レモンや酢を使ったソースを使うことでも魚臭さを抑えられ風味が増します。

■鍋もの

調味料に生姜を加えることで生臭さがとれます。
鮭をあらかじめ塩で洗っておき、かるく熱湯をかけることで余分な脂や生臭さがとれます。
また、味噌には生臭さを取る働きがあるため、味噌仕立ての鍋もおすすめです。


代表的なメニュー

【和食】 刺身、塩焼き、ホイル焼き、せいろ蒸し、石狩鍋など
【洋食】 ソテー、ムニエル、フライ、シチュー、パスタなど
【中華】 炒飯、炒めもの、あんかけ、中華丼など

●その他の調理方法
ホットプレートを使ってみんなでたのしむ「ちゃんちゃん焼き」。塩こしょうをふった鮭の切り身を、皮目を下にして焼き、 焼き色がついたら裏返します。ざく切りにしたキャベツ、 うす切りにしたピーマン、たまねぎなど野菜をたっぷり加え、 野菜に火が通ったら、味噌や酒などをあわせた調味料を加え、 フタをして蒸らします。 最後にバターを加え、各自でとり分けて食べましょう。



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