旬の魚介  鮭レシピ


旬は秋

鮭は産卵期に入ると生まれた川へ帰り、卵を産んで一生を終えます。

産卵するために、海から生まれた川へと戻りはじめる直前の9〜11月のものが脂のりが素晴らしく美味しいとされています。

また、春から夏にかけて北海道沿岸で穫れる若い鮭は産卵の疲労がなく、脂がのっているため『ときしらず』と 呼ばれ重宝されています。


選ぶポイント

体に張りがあり、大きく太っているもの、ウロコがきれいではげていないもの、 そして、身の色が鮮やかなものが良いでしょう。
鮮度が落ちてくると、どの魚に共通することですが、目やウロコの輝きがなくなっていきます。


下ごしらえ

鮭の切り身を使ったメニューの下ごしらえを紹介します。

■ムニエル

牛乳に15分ほどつけた後、ペーパータオルではさんで水気をとり、塩とブラックペッパーを振った後、加熱する直前に薄力粉をつけ、まんべんなくまぶして余分な粉を落とします。

■ホイル焼き

塩を鮭にあらかじめ軽く振っておきます。余分な水分がとれ、生臭さが軽減されます。
また、レモンや酢を使ったソースを使うことでも魚臭さを抑えられ風味が増します。

■鍋もの

調味料に生姜を加えることで生臭さがとれます。
鮭をあらかじめ塩で洗っておき、かるく熱湯をかけることで余分な脂や生臭さがとれます。
また、味噌には生臭さを取る働きがあるため、味噌仕立ての鍋もおすすめです。


代表的なメニュー

【和食】 刺身、塩焼き、ホイル焼き、せいろ蒸し、石狩鍋など
【洋食】 ソテー、ムニエル、フライ、シチュー、パスタなど
【中華】 炒飯、炒めもの、あんかけ、中華丼など

●その他の調理方法
ホットプレートを使ってみんなでたのしむ「ちゃんちゃん焼き」。塩こしょうをふった鮭の切り身を、皮目を下にして焼き、 焼き色がついたら裏返します。ざく切りにしたキャベツ、 うす切りにしたピーマン、たまねぎなど野菜をたっぷり加え、 野菜に火が通ったら、味噌や酒などをあわせた調味料を加え、 フタをして蒸らします。 最後にバターを加え、各自でとり分けて食べましょう。


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