クランベリーのフォレ・ノワール

1【下準備】
セルクルに底と側面にクッキングシートを敷く。
ココアは薄力粉に加えてふるう。

2【スポンジ生地】
ボウルに卵を入れ、ハンドミキサーで卵をほぐし、グラニュー糖を加えて混ぜる。

3②を湯煎にかけながら、人肌くらいに温まったらハンドミキサーの高速で泡立て、気泡が細かくなってきたら、中速回転で泡立てる。生地のかさが増え、全体に白っぽくなり、すくい上げた生地で８の字がかけるくらいの固さにする。

4③にふるっておいたココアと薄力粉を全面に散らすように入れる。粉を沈めないように、泡をつぶさないように、ボウルを回しながらヘラで底から上へすくっては返して混ぜる。

5粉けがなくなり、なめらかになったら溶かし無塩バターをヘラで受けて表面に散らし入れ、④と同様に泡をつぶさないよう、ボウルを回しながらヘラで底から上へすくっては返して混ぜる。

6クッキングシートを敷いたセルクルを、天板にのせて⑤を流し入れる。天板ごと台の上に軽く打ちつけ、生地の中の空気を抜き、１８０度に予熱したオーブンで約２０分焼く。型から外し網の上で冷ましてから、オーブンシートをはずす。スポンジの天面と底面を薄く取り除き、残りを１ｃｍの厚さ３枚に切り分ける。

7【シロップ】
鍋に水を入れ、グラニュー糖を加え煮溶かし、冷ましてからキルシュワッサーと混ぜ合わせる。

8【ホイップクリーム】
ボウルに生クリームを入れ、氷水に当て、グラニュー糖を加え８部立てにする。８割の分量を１０番の絞り口を入れた絞り袋に入れる。残り２割はボールに残しておく。

9【中に挟むまるごと果実】
粉ゼラチンは水でふやかし、レンジ（６００Ｗ）で約3０秒加熱する。
鍋にまるごと果実１５０ｇを入れ、弱火にかけ粉ゼラチンを加え溶かす。

10回転台にスポンジを１枚おき、刷毛で⑦の１/３量をぬり、リング状に縁に絞り袋に入れた⑧をしぼり、中側に⑨の半量をぬり広げる。２枚めの生地を重ね同様に繰り返しさらに３枚目の生地を重ね、シロップをぬる。

11⑩の表面全体に⑧を薄く下塗りし、一旦冷蔵庫で冷やし、もう一度全体に⑧を塗って仕上げる。絞り袋に花型の絞り口を入れ、残りの⑧を入れ、縁に１周絞る。

12⑪の中央に直径７．５ｃｍのセルクルを置き、その周りにまるごと果実１００ｇをぬり広げる。
刻んだブラックチョコレートをセルクルの中に敷き詰め、セルクルを外し、冷蔵庫でよく冷やす。